芒果体育7月4日傍晚，华灯初上，暮色初临，澧水之畔的南庄坪秦大妈老字号店内门庭若市，热闹非凡。
“走过了艰难的上半年，期待下半年有个好收成。”正在现场忙碌的秦大妈餐饮公司董事长宋金绒，盯着数字化管理平台的数据喜忧掺半地告诉记者，1至6月门店接待顾客21.21万人次，同比稍有增长芒果体育，但营收却略有下降。
这是一个深耕张家界本土26年的餐饮品牌，是行业公认的领军企业。她“只传承、不取巧”的工匠精神和“用爱心、做餐饮”的经营之道，不仅赢得了本地消费者的广泛赞誉，许多中外游人也格外青睐。
在消费降级、行业转型的新常态下，餐饮行业普遍承压，“秦大妈”这家在张家界有代表性的餐饮企业，破局有何秘笈？突围有何妙招？
带着一连串的问题，记者走访了这家近日刚荣获“全国文明单位”称号的知名餐饮企业。
走进秦大妈外滩店，造型别致、风格独特的装修本来就让人精神一振，但是一看到简朴、明了、清晰的菜单更是让人眼前一亮。
“现在顾客的消费更理性了，我们要用更少的菜式创造更大的价值。”宋金绒指着崭新的菜单介绍，这张只有50多道菜的菜单，是从原先90多道菜品中“精挑细选”出来的。
“我们把近一年点单数、营收额等据拉出来，把该店所有的菜品进行了比对。”宋金绒介绍，结果让他们吃惊的是，一些所谓的“撑门面”的高价菜，月销量常常只是个位数，却占用了大量的备餐资源和后厨空间。
“我们的策略很明确，坚决剔除那些与本地菜文化关联度不高的所谓‘大菜’，深耕张家界地方菜，把‘小菜做精’，实施‘小菜大做’工程。”宋金绒解释道，企业不再追求菜品的数量，而是专注于提升每一道菜的质量和特色。
在秦大妈的地方菜研发中心，这一转变更是得到了充分体现。研发团队将一道道看似普通的地方小菜，开发出了多种创新吃法。
厨师长童双喜端着一盘刚出锅的火烧茄子高兴地说：“这道菜刚研发出十余天，就已经卖出了两百多份。”
“瘦身”带来的改变是多方面的。随着菜品数量的精简，成本控制更为有效。这些节省下来的成本，最终转化为更实惠的价格回馈给顾客。
“很多上班族把我们这里当成了食堂。”秦大妈老字号店店长宋萍英笑着说，中午时分，店内坐满了附近的上班族，他们一边享用着可口的饭菜，一边赞叹着价格的实惠。
在张家界机场路的秦大妈私房菜店，大店长李小敏正用简单的英语为几位外国游客点餐。当遇到听不懂的词汇时，她从容地掏出手机，打开AI翻译软件，很快解决了沟通问题。这样专业的服务场景，正是秦大妈人服务升级的缩影。
“‘张家界味道’也要有‘国际范’。”李小敏笑着说芒果体育。作为国内外知名的旅游胜地，张家界每年吸引大量境外游客，仅秦大妈各大门店去年一年就接待外国游人4000多批次、90000多人次。为满足不同顾客的需求，秦大妈从去年开始推行“基础英语+”服务计划，要求所有一线服务人员掌握餐饮服务基础英语对话。
在服务升级的道路上，秦大妈不只着眼于语言能力的提升。今年3月，该公司还组织了10多名业务骨干参加了AI应用技能培训。培训内容包括智能点餐系统操作、AI翻译软件使用、大数据分析等前沿技术。
“我们的标准已经细化到土豆丝必须切多厚、配料用多少克。”传家菜店厨师长秦理笑着说，今年以来，该公司管理层，由董事长亲自带队下沉一线，将每道工序都细化成可量化的指标。从食材摆放、验收、清洗、切配、烹饪到出餐、包装，每一道工序都有明确的操作规范和门店标准，并将每道工序都细化成可量化的指标，共整理出18道工序操作规范和企业标准。
这种全方位的服务升级，正在转化为实实在在的经营成果。如今芒果体育，秦大妈公司旗下门店大众点评评分均超过4.3分芒果体育，绝大多数门店位居所在商圈热榜第一名。
最近几天，一到下午14时，秦大妈外滩店一反平日的安静氛围，手机支架、补光灯、收音麦等设备一字排开。服务员黄金叶、杨钊整理好制服，深吸一口气，对着镜头露出职业微笑：“家人们看过来，今天我们主推这道温暖人心的‘妈妈炒肉’……”
这是秦大妈外滩店官方抖音直播间每天例行的“午市时段”。镜头前，黄金叶、杨钊娴熟地介绍着这道招牌菜，不时与评论区互动。
谁能想到，不久前第一次直播时，他们紧张得说话都结巴。如今，他们或讲、或唱、或嬉、或舞、或怼，已经能够轻松自如地在平台上与观众互动。一场持续2小时的直播，最终带来200多份订单的销冠。但转化率并非唯一收获，直播间里“想吃”、“看着好下饭”等实时互动，更让团队直接感知到消费者的真实需求。
在秦大妈总部办公室，宋金绒盯着数字化后台：美团外卖订单同比增长40%，抖音团购券核销率85%……她说，这些数字背后，是秦大妈从“线下老店”到“线上网红”的华丽转身。
如今，走进秦大妈旗下所有门店，纷纷上线了团购优惠、扫码有奖、写评有奖等活动。
“我们是全员拥抱数字化。”宋金绒介绍，今年以来各个门店陆续开通了外卖平台，上线了团购优惠，打造了抖音、微信、快手、视频号、小红书全方位宣传矩阵，并鼓励员工拍摄视频“自编自导自演”，全方位展示公司形象。
“最让我们惊喜的是员工的创造力。”宋金绒点开一个播放量10余万的视频介绍，这是传家菜店服务员自编自演的“餐饮人日常”短视频，没花一分钱推广，纯靠真实接地气。
如今，秦大妈各门店都配备直播设备，鼓励员工尝试内容创作。每周的“数字头脑风暴”会上，从保洁阿姨到行政主厨，人人都能提出创意。这种全员参与的数字化实践，正让这个餐饮老字号焕发出新的生机。
采访结束，记者最大的体会是，秦大妈没变，正如他们日前向消费者公布的“五大坚守”，坚守“用料必真、手艺必精、待人必诚、取利必义”的经营理念！坚守 “只传承芒果体育、不取巧”的工匠精神！坚守“传承地方菜文化”的使命担当！坚守“儿时记忆、妈妈味道”的家庭美食之道！坚守“爱心公益永远在路上”的精神追求！这一点，他们真的没变。但是，我们又觉得眼前的秦大妈在变，他们的经营思路、营销策略、获客方式都在变。
